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Ceviche de tacaud par le chef Laurent Cesne

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Le chef Laurent Cesne vous livre pour les fêtes une recette de tacaud, baptisé « le poisson préféré des professionnels » par les Ligneurs de la pointe de Bretagne.

Liste des courses

2 tacauds 600gr en filets
80 gr de jus de citron vert
10gr de gingembre haché
50gr d’oignon émincé
4 gousses d’ail dégermées
1 bouquet frais de coriandre
1 càc de fleur de seul
1 tomate pelée entière en conserve
1 petit oignon nouveau
3cl huile d’olive
1 càc de sucre
purée de piment rocoto
1 petite patate douce
1 oignon rouge
des glaçons

ETAPE 1

Levez la peau des filets de tacaud (ou demandez à votre poissonnier de s’en charger lors de vos achats), parez les parties ventrales et conservez les pour le « leche de tigre ». Détaillez les filets en petit dès de 7 à 8mm de côté.

ETAPE 2

Réalisez le « leche de tigre ». Dans un mortier, écrasez 2 des gousses d’ail, l’oignon émincé, le gingembre haché, 5 branches de coriandre, la fleur de sel avec 80gr de parures de tacaud, le jus de citron vert et 4 glaçons. Réservez au réfrigérateur pendant 15minutes puis passez le jus obtenu.

ETAPE 3

Réalisez le suc de tomate épicé. Faites suer l’oignon nouveau ciselé avec 1 gousse d’ail hachée dans l’huile d’olive, ajoutez-y la tomate taillée en dés. Salez et sucrez. Cuisez 7 à 8  minutes à chaleur douce puis passez au tamis pour récupérer un maximum de jus. Assaisonnez la préparation avec le rocoto selon votre goût.

ETAPE 4

Cuisez la patate douce à l’eau salée puis détaillez-la en petits cubes. Epluchez l’oignon rouge, émincez-en une moitié. Ciselez une càs de coriandre. Salez les dès de tacaud, ajoutez le « leche de tigre », le suc de tomate épicé, l’oignon émincé et la coriandre ciselée. Rectifiez l’assaisonnement.
Dressez le ceviche dans des bols, puis ajoutez les dés de patate douce.

Et voilà, c’est prêt à déguster !

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